Расскажу Я историю 12 летней давности. Ресторан этот давно не работает, а потому, думаю, уже можно написать.
Будучи 20 летним парнем с опытом работы барменом чуть меньше года устроился Я в один ресторан испанской кухни в Хабаровске.
Огромный ресторан с 3-мя залами: на 80 человек, на 30 человек и випка на 10
Зарплата была 1200р - смена
Директорами были, ну пусть будет Татьяна и Игорь
Сперва все было позитивно:
- Готовились к открытию
- Учили меню
- Составлял барную карту
- Повара отрабатывали меню
В общем все готовились к плодотворной работе
Учитывая, что заведение было недалеко от центра, то, почти сразу после открытия, все субботы и воскресения на 3 месяца вперед были забронированы. В основном свадьбами конечно.
Первый месяц прошел хорошо. Все работы. Администратор Юлия у нас была просто мировой лидер. Не имея опыта в ресторанной сфере, но имея большой опыт в продажах, очень хорошо продавала "большое меню" заказчикам банкетов.
Но что то пошло не так со второго месяца.
Первая ревизия, а с меня высчитывают почти 4000.
Дело в том, что с меня высчитывали не по себестоимости, а про ресторанной цене недосдачу. Не хватает 40 грамм чая, с меня высчитывают, как за 8 чайников, не хватает 30 грамм кофе - как 3 чашки эспрессо. Не хватает одной бутылки колы, а одна бутылка спрайта в плюсе: высчитывают одну колу, а спрайт ставят в приход. На мои аргументы, что гость попросил сперва колу, а потом передумал и попросил спрайт - не в счёт. Надо было писать объяснительную.
Ну ладно, проглотил. 2-й месяц. Уже пишу объяснительные и прочее, но ревизия все равно дурацкая. Мы сами себе покупали и кофе, и чай. Но эти категории все равно на несколько тысяч получалось минуса (напомню, продажная стоимость, не себестоимость). Ну думаю ладно: куплю Я кг кофе и кг чая и буду тупо досыпать перед ревизией.
У официантов аналогично: ложен, вилок не хватает постоянно. Гости имеют привычку иногда "брать на память".
У поваров скандал тоже. Все время минус 3000 у каждого. У посудницы тоже все время бой. Там столько стаканов не били, сколько бой.
Юлия николаевна разговаривала с директорами, что разумнее было бы высчитывать по закупной цене стекло, а не по тому ценнику, что они сами себе там придумали.
Но это еще цветочки.
Оказывается у администраторов был план по штрафам. И они должны были штрафовать персонал.
Марина (администратор второй смены, лучшая подруга директора Татьяна) регулярно "экономила" на зарплате за счет штрафом очень круглую сумму. Юля же сказала: мои ребята хорошо работают, им премию нужно выписать, а не штраф".
Буду краток: Юлю уволили. Начали искать ей замену. Марина стала работать на обе смены.
В первый же день мы все получили по несколько штрафов.
Собравшись в свой выходной все вместе: Я - бармен, 3 официанта, Юля - мы решили, что ну его в жопу работу такую. Юлю, оказывается, хотят за какой то косяк на всю зарплату ее последнею оштрафовать.
Началось начало конца.
В очередной день мы объявили итальянскую забастовку. Для общепита эта страшно
Итальянская забастовка - это когда ты ИДЕАЛЬНО работаешь, но при этом не делаешь ничего, что не входит напрямую в твои обязанности.
Нас пугают ревизией. Да мы каждый день её устраивали и писали КУЧУ объяснительных, что у нас чего не хватает и надо смотреть камеры со вчерашней смены, куда что пропала
Банкет задерживается? У нас смена до 2.00 ночи. Марина - выгоняй гостей, нам еще зал убирать. Нас не предупреждали, что банкет может задержаться. Мы не может остаться даже за 2ю часовую оплату
И т.д.
Сколько продержалась Марина? 2 смены.
Но даже тут она умудрялась нас штрафовать.
Ну что же...очередная смена. А давайте Марине дадим куча поводов для штрафов? Все равно зарплату не получим. Перекуры через каждые 15 минут, едим прям в зале, кружку для чая берем ресторанную, а не свою, принесенную из дом.
Марина получила диссонанс. После 5 го штрафа - каждому уже было как то все равно сколько там. Даже соревнование было негласное "У кого больше"
В конце смены было то, чего никто из нас не ожидал.
Ушел последний гость. На мойке стоим в 4м, Одна девочка болтает по телефону, второй официант кушает ананасик, который остался на фруктовой тарелке, Я болтаю с третьим официантом Зоей.
Есть правило, в зале должно находится минимум 2 человека.
Забегает Марина: "Какого Х.я никого нет в зале !?! ВСЕМ ШТРАФ!!!" И Всем похуй. Переписка в телефоне продолжается, ананасик неспеша пережевывается, разговор даже не прервался.
Марина, понимая всю беспомощность. Бежит ко мне на бар. Редко, но бывает, что у персонала общая кружка чая и потом поровну делится между всеми. Она, дождавшись когда мы вернемся в зал, достает деньги из кружку и "штрафует" нас нашими же чаевыми.
Чай - это не прикасаемая сумма. Нельзя достать чаевые и оштрафовать со словами "Я завтра со своими ребята чай попью". Когда Я сказал: "Марина, ты охренела, верни бабки" - ответ убил. Для тебя Я Марина Николаевна (не помню отчество, не суть важно), и ко мне только на ВЫ, Я уже сказал: "А не пошли бы ВЫ нахуй Марина Николаевна?"
Она набросилась на меня с кулаками. И вот тут между нами встала Зоя, которая, ВНИМАНИЕ!!! КМС по киокушинкай карате до. Резко приняв боевую стойку она вызвала её на бой. Мне, как мальчику, трогать женщину нельзя, а вот Зое можно))) Тем более что руки у Зои аэ чешутся.
Охранник, Здоровенный мужик под 2 метра роста, просто всем своим телом схватил истеричную Марину и стал оттаскивать в другой зал приказав нам бросить уборку помещения, переодеться и уходить.
На следующий день мы в 4-м пришли на работу, зашли в кабинет, неплохо так напугав своим приходом Татьяну и....написали заявление. Да не просто по собственному, а расписав все, что только можно. В конце потребовали еще чаевые вернуть наши.
Девочка Даша из параллельной смены, которая больше всего приносила выручку в свои дни и которую тоже достала Марина - долг смеялась и пошла тоже писать
Один из поваров тоже заявил, что уволится к херам собачьим, так как хватит им уже санину в уши лить, что вы сами виноваты, что у вас недосдача и минус 2-4 тыс к зарплате каждому. Костя, шеф - повар, тоже за кухню топил и не разрешал штрафовать поваров за просто так. Его тоже хотели задним числом убрать насколько Я знаю. Слишком несговорчивый на штрафы был.
Татьяна, быстро оценив, что уходит ни один человек, а сразу 5 (включая Дашу) + посудница что то там про бой переспросила, стала уговаривать нас остаться, но зачем нам отрабатывать 2 недели, когда она уже всем ранее пригрозила черным списком и штрафы перекрывают зарплату?
В общем было решено расстаться по человечески. Ревизию посчитать адекватно. штрафы все убрать. Чаевые, правда, марина не вернула.
Эти 2 недели Я был барменом и на пол ставки администратором. Марине было противопоказано с нами работать после того, как охранник поговорил с Татьяной.
Все, кто приходили по объявлению, тут же уходили послушав нашу историю на свой вопрос: "А почему вы уходите?".
Через 2 недели в итоге взяли одну очень не опытную девочку администратора, и одну, страшную как крокодил, официантку. Не секрет, что внешность официантов играет далеко не последнею роль при приеме на работу. Так что её взяли только потому что очередь за забором как то быстро закончилось. Люди в очереди тоже ведь не дураки, смотрят куда идут устраиваться.
Там еще прикол был с последней ревизией и другие мелкие гадости, но уже не настолько яркие.
Помешало ли нам, что мы были в черном списке, устроится на работу в дальнейшем? Ни сколько. 2х из нас Юля Николаевна позвала в другой ресторан, куд она устроилась (звала всех кстати).
А вот заведению оказаться в черном списке сотрудников очень даже неприятно. Хабаровск - не большой город. И группы в VK "Черный Список Работодателей" и "Черный список - общепит" очень хорошо мониторятся потенциальными соискателями.
Стала ли Татьяна умнее как руководитель? Костя (сменщик - бармен) рассказывал, что уже перестали ревизию считать по заоблачным цифрам и теперь только по себестоимости, однако - это было его первое заведение и набравшись пол года "опыта" тоже ушел.
Девочка Зарина (официант из другой смены) говорила, что работали 3/1, несколько месяцев, пока персонал не набрали.
Посчитал ли второй директор Игорь вместе с Татьяной, сколько они недозаработали? Понятия не имею
Есть большая разница между администратором, который продает банкет за 80 тыс, и тем, кто за 60.
Есть большая разница между официантами, которые "обслуживают", и теми, кто просто "приносит еду"
Есть большая разница между барменом, кто успевает во время запары сделать заказы, и тем, кто не успевает
Есть большая разница между поваром, который...ну вы поняли
Отзывы в интернете быстро спустились с 4.9 до 3.6 в ресторане
За 8 лет работы в общепите эта одно из самых ярких воспоминаний. Ярче только, как человека при мне убили в Крыму. Но там, цитируя Л.Каневского, уже совсем другая история.
