Суши – самое противоречивое блюдо планеты. Одни не мыслят без него собственной жизни. Другие же относятся к этому кулинарному изыску заведомым пренебрежением: разве может сырая рыба быть вкусной. Однако, единожды попробовав суши, вторые очень часто переходят в категорию первых.
Девять из десяти опрошенных на вопрос, кто изобрел суши, не задумываясь ответят – японцы. На самом деле, авторство в создании блюда, от которого сходит с ума все современное человечество, принадлежит жителям Поднебесной. Еще в четвертом веке до нашей эры на побережье юго-восточной Азии использовался особый способ консервации рыбы, из которого впоследствии и родилось искусство создания суши. Никаких холодильников в то время не было, а китайским рыбакам нужно сохранять свой улов в течение нескольких дней до возвращения домой. Имя человека, решившего проблему, до нас, увы, не дошло. Однако он сделал поистине революционное открытие, заложив, сам того не подозревая, фундамент целого кулинарного пласта. Суть заключалась в том, что если рыбу очистить от шкуры и пересыпать рисом, она будет храниться значительно дольше. Правда, рис после такого использования приходилось выкидывать, зато раз и навсегда решилась проблема тухлой рыбы.
Почти шесть веков метод консервации не имел никакого названия, и только во втором веке нашей не появилось слово «sushi». Причем, к этому моменту заготовленная таким образом рыба стала подаваться в некоторых заведениях как кулинарное блюдо. Завсегдатаям таверн, у которых денег хватало лишь на выпивку, такой вариант очень понравился – полусырая рыба стоила очень дешево, но была при этом очень сытной. Вкус же пьянчуг не особо интересовал.
Спустя еще шестьсот лет технология хранения рыбы добралась до Японии. Произошло это благодаря многочисленным войнам, в результате которых культуры двух стран перемешались. Правда, жители страны Восходящего солнца пошли дальше своих собратьев из Поднебесной – они стали пересыпать рыбу рисом не для того, чтобы ее сохранить, а для того, чтобы придать ей новый вкус и подавать, как кулинарное блюдо. Оно получило название nare-sushi. Император Хэйан (794-1185), однажды попробовав сырую рыбу, испытал такой бурный восторг, что приказал включить ее в королевское меню.
В самом начале XIX веке эволюция суши завершилась. По всей Японии стали открываться специализированные рестораны – суши-бары. Особенное признание они получили на побережье рядом с Токио (в то время город еще назывался Эдо). Больше других в популяризации суши преуспел Йохей Ханайя, впоследствии получивший от властей страны титул мастера суши. Именно этот человек ввел традицию сервировки только очень свежих суши. Он же придумал все основные категории суши: собственно суши, сашими, роллы, нигири, маки и т.д
Вкусно, сытно, полезно
В современном мире с популярностью суши не может конкурировать, пожалуй, ни одно блюдо. Началась лихорадка еще в конце 80-х годов, когда мир охватило увлечение здоровым образом жизни. Наибольший вклад в популяризацию блюда вложила богема – киноактеры, фотомодели, спортсмены. Эти люди, для которых правильное сбалансированное питание всегда оставалось проблемой всей жизни, узнав о суши, сразу же отказались от всех мыслимых диет.
Так, Марлон Брандо как-то сказал, что раз попробовав суши, он не собирается больше есть другие продукты: «Я чувствую, что мой организм воспринял это блюдо с большим восторгом. Это произошло на биологическом уровне, и словами объяснить то, что со мной произошло довольно сложно. Я просто понял, что теперь кроме суши мне ничего не нужно. Суши не только вкусны, но также малокалорийны и очень полезны». Следом за голливудским секс-символом гастрономической болезнью заразились чуть ли не все знаменитости. Этот бум даже спровоцировал ряд медицинских исследований, которые доказали: суши – это действительно залог здоровья и долголетия. Кроме того, как выяснили ученые, суши, как это не парадоксально, помогают бороться с депрессией.
Возможно, именно по этим причинам современная богема не мыслит себя без суши. Почитателей этого японского незамысловатого блюда не сосчитать. Назовем лишь несколько имен. Например, Брюс Уиллис придерживается регулярной суши-диеты. Большим поклонником суши является сэр Шон Конари. Регулярно едят суши Сильвестр Сталлоне, Антонио Бандерас, Рикки Мартин, Стивен Спилберг, Натали Имбрулия, Дрю Берримор, Мадонна и Бритни Спирс.
Если это так вкусно и полезно, почему тогда есть люди, которые отзываются о суши с пренебрежением?
Шеф-мастер суши сети ресторанов «Тинькофф» Генри Номото рассказал, что этому существует несколько объяснений. Во-первых, пояснил ветеран суши-движения, большинство из них никогда не пробовали этого блюда и относятся к нему с заведомой брезгливостью: «Человек до тех пор, как попробует, не способен понять, что сырая рыба может быть вкусной. Это все работает на уровне подсознания и не нужно винить людей в том, что они так думают. Между тем, сырая рыба в сочетании с соусами, вассаби (неотъемлемым атрибутом суши) и прочими ингредиентами дает очень необычный, неземной вкус, абсолютно незнакомый европейцам. Это нельзя объяснить словами, нужно просто перебороть себя и однажды попробовать суши. Тогда вполне вероятно, вы раз и навсегда измените свое отношение к этому блюду».
Однако тут подстерегает другая опасность. Все дело в том, во всем мире есть очень много людей, которые готовят суши, не имея при этом ни малейшего представления, как это нужно правильно делать. Проще говоря, дилетантов. «Это большая проблема. Вот представьте, человек очень долго себя готовил и, наконец, решился попробовать суши. Однако ему подали, например, несвежую рыбу или несвежие ингредиенты (что категорически запрещено японским суши-этикетом) и все – нелюбовь к суши искоренить теперь будет достаточно трудно», - говорит господин Номото.
Чтобы этого не произошло, следует запомнить несколько простых истин. Главное – никогда не нужно пробовать суши в забегаловках а-ля фаст-фуд, где суши, как правило, магазинные или экспортные – стало быть, не первой свежести. Совет номер два: придя в ресторан, следует, не стесняясь поинтересоваться биографией человека, который тут заправляет. Если он имеет титул мастера суши, то можно не беспокоиться, что он знает свое дело.
Если же перед вами рядовой повар, стоит подумать об обеде в другом ресторане. В столице насчитывается пять-семь высококвалифицированных мастеров-японцев, награжденных сертификатом правительства Японии. Этот документ – доказательство, что перед вами – ас своего дела. Например, Генри Номото рассказал, что потратил без малого 15 лет своей жизни, чтобы получить эту грамоту.
