Моя дочь учится в той же школе, что и дочь Абрамовича. Я сам иногда отвожу ее на занятия на своем Land Rover и почти всегда наблюдаю картину, как к центральному входу подъезжает вереница автомобилей и из каждого выгружается отпрыск миллиардера. Целый гребаный эскорт из охраны. Это уже чересчур. Вы, русские, не знаете меры. Я пил с русскими водку. Это невыносимо. Когда я заканчивал свою третью стопку, они заканчивали вторую бутылку. Мы, европейцы, слюнтяи по сравнению с вами. Нам есть чему у вас учиться, и, конечно же, речь не только о крепких напитках.
А вот с едой у вас большие проблемы. Рестораны в России далеки от совершенства. Я был в Vogue Café, и, если вы сейчас попросите меня отрецензировать это место, дальше все будет вырезано цензурой. Наглые официанты. Ужасная еда. Нет, я лучше промолчу… А знаете, в чем причина? В вас! Только в вас! В тех людях, которые платят по счетам. Вы едите черт знает что и думаете, что это круто. И поскольку шеф-повара чувствуют свою безнаказанность, они позволяют себе то, за что в Европе их давно посадили бы на электрический стул. И будут позволять дальше, покуда вы будете молчать. Есть спрос, есть и предложение. Незыблемый закон рынка.
В Россию выписывают «звездных» шеф-поваров из Франции, Италии, Японии. Думаете, они крутые? Как бы не так! Они неудачники, которые ничего не смогли добиться на родине. Я не представляю себе успешного шефа, который бросит свой ресторан и поедет в Россию. Да, конечно, у вас предлагают хорошие деньги. Но и в Европе можно хорошо зарабатывать, поверьте. Все действительно успешные шеф-повара из тех, что приезжают в Россию, сидят на загородных виллах миллионеров, и вы их никогда не увидите. Мне постоянно предлагают, но я в Россию не еду. Когда-нибудь, конечно, открою здесь свой ресторан. Но время еще не настало.
Хотя и в Европе не все безупречно. У нас тут тоже есть свои «дарования». Готовят молекулярный ужас и ждут, когда придет Michelin и наградит этих бездарей звездами. По части законодательства Европа по-прежнему несовершенна. С одной стороны, все очень строго и законы соблюдаются. Если вы слишком быстро ведете машину, вас оштрафуют! Если вы садитесь за руль пьяным — вас посадят в тюрьму. Но почему, скажите, рестораторы так безответственно относятся к работе и травят своих посетителей? Шеф-повара должны быть все к чертовой матери посажены в тюрьму, если они используют несезонные продукты.
Хваленая глобализация привела к тому, что все забыли о ключевом постулате высокой кухни — сезонности. А тут зимой подают спаржу. Летом — оленину и трюфели. Осенью — клубнику. И так далее. У всех на слуху омары, лангустины и прочие «шедевры» мировой кулинарии. Поумерьте уже свой пыл в отношении трендов. Шефам следовало бы сосредоточиться на простых актуальных продуктах, которые будут не только хорошо выглядеть, но и порадуют вкусовые рецепторы тех, кто все это будет есть.
Любой дурак может приготовить фуа-гра или сдобрить итальянскую пасту белыми трюфелями. Если я достану для моей мамы килограмм трюфелей и она добавит их в картофельную запеканку — это будет лучшая запеканка в мире! Притом что моя мама (как и моя жена) не умеет готовить! А вы попробуйте найти хорошие помидоры или отменную зеленую спаржу. Вот что действительно сложно. Чем лучше ингредиенты, тем труднее с ними работать. Вот где действительно вам пригодятся знания. Потому что нужно сохранить вкус продукта, а не исказить его до неузнаваемости различными соусами и кулинарными мистификациями.
Будьте проще! Обычно шеф-повара не знают, где остановиться. Все изобретают что-то в надежде сразить наповал своих посетителей. Порочная практика. Можно сделать суперсложное блюдо, но реакция на него будет самой непредсказуемой. Когда дело доходит до 7–8 составляющих, я запрещаю рецепт. Требую максимум пять ингредиентов. Чем сложнее блюдо, тем более сложный и одновременно менее интенсивный у него аромат. К черту мистификации. Вы готовите для своих гостей. Вам должны доверять. А откуда, скажите, возьмется доверие, если вы предлагаете что-то несъедобное?
Вы вообще пробовали то, что ставите в меню? Многие ли шеф-повара знают, что они приготовили плохую еду? Это безумие! Они говорят, блюда хорошо выглядят. Но это не значит, черт их дери, что оно вкусное! И что это вообще такое — «хорошо выглядит»?! Внешне оно может быть фантастическим. А что в итоге? Тебе приносят Empire State Building на тарелке, выстроенный из продуктов, и ты думаешь, что с этим делать. А в памяти в конечном счете останется запах (а отнюдь не внешний вид и даже не вкус). И если там, в этой тарелке, будет какой-то «лишний», так скажем, аромат, вы запомните это. Запах будет храниться в ваших воспоминаниях 20 лет в противоположность великолепному предложенному визуальному образу. Надо пробовать все, что ты готовишь, мать твою! Я как лошадь, я жую весь день... Даже стряпню моей жены. А повар из нее еще тот.
И перестаньте думать о славе. К черту славу! Если вы подошли к плите только для того, чтобы получить своего кулинарного «Оскара» и думаете, как бы начать вести кулинарное шоу в прайм-тайм, вам лучше заняться чем-то другим. Да, конечно, любой футболист мечтает выиграть Чемпионат мира, любой актер хочет получить приз от голливудской Киноакадемии, а любой шеф-повар хочет получить звезды Michelin. Знаете, как их заработать? Забудьте о них. Навсегда! Работайте до потери сознания. Выкладывайтесь по максимуму, и они сами вас найдут. Сосредоточьтесь на более важных вещах — как заполнить ресторан. Один день в году 24 часа вы сможете наслаждаться славой... А потом опять будете работать до умопомрачения.
Гордон Рамзи
повар
