А отвечает Александр Друзь человек отработавший в общепите 12 лет!
В столовых, особенно заводских, есть несколько огромных плюсов влияющих на уменьшение себестоимости блюд
Пишу как человек работавший в самой настоящей заводской столовой (год 2014-15)
1) аренда. Частник чаще всего не является собственником. Наша столовая числилась одним из цехов завода и никакой арендной платы не было, особенно если учесть что рабочие площади были реально огромные (сопоставимы с очень дорогими ресторанами. на всякий случай уточню - сейчас речь именно про рабочие цеха) частник не потянет такие расходы на одну аренду только.
2) Ресурсы - вода, электричество, тепло, канализация - у нас на это были какие-то конские скидки, возможно это ещё связано с тем что у завода своя котельная и электроподстанция, хз. Но факт что платили мы за все ЖКУ меньше.
3) Зарплаты. ЗП в заводской столовой была сильно меньше, до столовой я работал в кафе (кафе шло под закрытие и я свалил как только начались проблемы с выплатой ЗП, через 6 месяцев кафе закрылось и вроде даже не всем всё заплатили), в кафе я получал около 20.000, в столовой 12.000
Когда в столовой поднимали вопрос о повышении ЗП директриса (её назвали "Мама", с сарказмом в голосе) отвечала: "вы знаете за что вы здесь работаете". Основным "доходом" для работников столовой являлось воровство продуктов. Весь коллектив (за исключением грузчика-бухарика и меня) был женским, и эти женщины уносили с собой стабильно по пакету продуктов. Воровал-ли я? И да, и нет (это как так бля???)
Мой рабочий день начинался в 6 утра, рабочий день пекаря начинался в 4 утра. И я приглянулся этой женщине (гусары! Молчать! Просто был похож на её сына), поэтому к моему приходу в моём шкафчике уже лежали продукты заботливо положенные для меня, отнести назад их было сложнее. В общем это стало одной из причин почему я ушёл - мне банально было некомфортно от этого чувства (хочешь выживать - воруй). Так, отвлекся. Едем дальше.
4) Продукты. У столовой были свои поставщики, которые составляли нам продукты ниже рынка, но в несколько раз больше чем нам требовалось.
Нахера? Примерно половина продуктов была откровенно испорченной, т.е. нам привозили откровенный мусор который сразу шёл на выкид (нет, мы не кормили людей тухляком), в общем на продуктах тоже как-то экономили, как именно я не успел понять, но бухгалтер как-то обмолвилась об этом.
У частника немного другой подход к покупке продуктов, и цена нередко зависит от объемов и редкости продуктов (и всё это закладывается в себестоимость блюд).
5) Экономия на людях. В столовой, например, у нас была одна многофункциональная работница. Она мыла посуду (зал и кухня), чистила овощи, мыла полы, иногда стояла на раздаче.
Как пример: после заводской столовой я пошел работать в кафе-бистро (та-же столовая, только частная.) у нас были - мойщица кухонной посуды, мойщица посуды зала (в летний сезон нанимали ещё одну), коренщик (тот кто чистил овощи) и уборщица. Всем этим людям надо платить ЗП, так же всех нас кормили (ещё одна статья расходов).
6) Оборудование. В заводской столовой мы работали на старом, ещё советском, оборудовании. Оно практически не ломалось, а если и выходило из строя - ремонт был максимально быстрым и дешёвым. Это оборудование пережило уже не одну команду поваров и директоров.
В кафе-бистро было современное оборудование, которое могло выйти из строя на несколько дней (например у нас один пароконвектомат который надо было регулярно чистить от накипи, и для его чистки приезжал отдельный мастер, то-же самое и с холодным оборудованием).
7) Санитарное состояние. Нет, в заводской столовой у нас не висели сталактиты из грязи и жира, но в общем если бы взяли смывы - заводскую столовую закрыли бы. В кафе-бистро такого не было. Светло, чисто и опрятно.
Уборка это тоже расходы, и немалые. Одна лишь чистка вентиляции, по тем деньгам, стоила около 5.000 рублей.
В заводской столовой проверка СЭС при мне была одна, выглядела она так: проверяющая зашла в кабинет зав.производством с дамской сумочкой, минут через 10-15 вышла с двумя солидными пакетами (по-слухам и денег дали).
В кафе-бистро брали смывы, специальными ватными палочками проводили по оборудованию и форме сотрудников (начальник принципиально не давал взятки).
Ремонт в столовой был проведён в советские времена, в кафе-бистро был современный ремонт.
Что тоже является статьей расходов.
8) Самое сладкое! Доходы/расходы/прибыль.
Столовая ежемесячно генерировала -1.000.000 рублей, (да-да, столовая была полностью убыточна, она не приносила прибыль). Частный бизнес не может так работать, поэтому котлетки с пюрешкой у частника и на заводе, могут разниться в цене в 2-4 раза. Потому что частник обычно открывает свой бизнес используя заёмные средства, которые ему надо отдать в течении 5-10 лет (ну или хз какие там сроки), а заводские столовые открыты ещё в другом государстве и сидят на государственном обеспечении и поэтому у них себестоимость блюд может быть ниже
P.s. нет, в заводской столовой не мрак, грязь и разруха. Да, там не так светло, оборудование там откровенно древнее, посуда старая и местами гнутая. Отравиться там можно, но с той же вероятностью что и в каком-то ресторане. Всё всегда упирается в людей, мы там не готовили в грязных баках, не кидали грязную картошку в суп и т.д. мы ели ту же еду что продавали, из тех же тарелок и за теми-же столами (ну, кроме Мамы, у неё было отдельное меню и ела она в своём кабинете).
Да и меню в столовой обычно не отличается большим разнообразием, в кафе-бистро у нас были и сезонные блюда, и лимитированные блюда, и что-то новое вводили регулярно, что тоже являлось статьей расходов.
В общем цель столовой максимально быстро и сытно накормить большое кол-во людей
Цель кафе/ресторана прибыль, которую принесёт гость которого надо заманить (меню, обстановка и т.д. что вновь является статьей расходов, которые надо отбить ценой блюд)